Variété de pommes à cidre

Du choix des variétés.
Le choix des variétés joue dans la culture des pommes et dans la fabrication du cidre un rôle considérable, et en ne saurait trop engager le cultivateur à prêter toute son attention à cette question, qui est d'une importance capitale. Trop longtemps on a planté des pommiers sans se préoccuper, ni de leur provenance, ni des qualités que leurs fruits pouvaient présenter ; on a multiplié et propagé partout des espèces souvent mauvaises, ou du moins fort médiocres, et il en est résulté que les bonnes variétés que cultivaient nos pères ont disparu peu à peu de nos pommeraies. La continuation de cette pratique déplorable ne saurait produire que des effets désastreux : elle amènerait rapidement le dépeuplement et la décadence des plantations de pommiers, l'abaissement considérable du niveau de la qualité des fruits, et l'usage du cidre, loin de s'étendre et de se propager, diminuerait fatalement.
Qui n'a été à même, pourtant, d'apprécier la différence entre les revenus d'une exploitation où l'on fabrique de bon cidre et ceux d'une ferme où on n'en produit que de mauvais ? Les premiers sont bien plus élevés ; nos cultivateurs le savent parfaitement et ne s'y trompent pas ; cependant, soit par écomomie, soit par ignorance, ils plantent bien souvent de mauvais arbres.
A la suite du congrès pour l'étude des fruits à cidre, l'attention des savants a été attirée d'une façon spéciale sur cette question du choix des variétés. MM. de Boutteville et Hauchecorne ont donné l'exemple, et, grâce à leurs remarquables travaux, les cultivateurs connaissent aujourd'hui un certain nombre d'espèces, qu'ils auront tout intérêt à multiplier.
Nous avons eu nous-même l'occasion d'étudier, sous la direction de M. Lechartier, le savant et sympathique directeur de la station agronomique de Rennes, un assez grand nombre de variétés de pommes, et nous avons pu constater que beaucoup d'entre elles sont loin de justifier par leurs qualités la place importante qu'elle occupent trop souvent dans les pommeraies. Il y a beaucoup à faire pour éloigner de nos cultures les fruits reconnus mauvais ; mais si on ne peut prétendre qu'il faille remplacer d'un seul coup tous les arbres d'une plantation, on ne saurait trop engager les agriculteurs à effectuer les remplacements, au fur et à mesure qu'ils se produiront, avec des variétés recommandables à tous égards.
Cette pratique est indispensable, et l'intérêt général commande de l'adopter, car d'elle dépend surtout l'extension du cidre comme boisson journalière dans les contrées qui n'en produisent que peu ou point. Pour qu'il puisse se garder et voyager au loin, il faut que le cidre soit de qualité supérieure, et une des premières conditions à remplir pour atteindre ce but est de le fabriquer avec de bons fruits, c'est-à-dire avec des pommes riches en sucre, en tannin et en mucilage.

Détermination de la qualité des fruits.
Pendant longtemps on a eu recours à la dégustation seule pour déterminer le mérite des fruits, en se basant sur cette définition d'un bon fruit, donnée par « le Congrès pour l'étude des fruits à cidre » :
« Le meilleur fruit est celui qui, sans le secours d'aucun autre, peut servir à fabriquer le cidre d'une qualité supérieure, et, pour être classé au premier rang, ce cidre doit être sucré, amer et parfumé.
Sucré, parce que le sucre est le principe qui, dans la fermentation, se transforme en alcool et donne au liquide une de ses précieuses qualités.
Amer, parce que ce principe contribue à la conservation du cidre et lui communique des propriétés hygiéniques. Parfumé, cette qualité rendant la boisson agréable au goût et à l'odorat. »
Si, dans l'appréciation du mérite des fruits, la dégustation peut rendre certains services, si elle permet de préciser assez exactement l'amertume, le parfum, l'acidité, elle devient complètement impuissante quand il s'agit de déterminer les quantités de sucre, de tannin, de mucilage, que contiennent les fruits. Ce procédé était long, d'ailleurs, et, avant de placer un fruit au premier rang, il était nécessaire de le déguster pendant plusieurs années consécutives.
Il fallait donc employer une autre méthode qui fût plus expéditive et dont les résultats fussent certains. L'analyse chimique était toute indiquée, et c'est à elle que maintenant l'on a toujours recours. Elle permet de doser rapidement, et avec une approximation très suffisante, les principes les plus importants que les pommes contiennent, et elle peut faire connaître les rapports de quantité qui existent entre ces diverses substances, ce qui est d'un intérêt capital, car la bonne qualité d'un fruit dépend principalement du juste équilibre qui doit régner entre les diverses proportions des éléments qui le composent.

Composition moyenne du jus de bonnes pommes.
Pour être classée au premier rang, une pomme doit fournir un jus qui ait, par litre, la composition moyenne suivante :
Eau 800 gr
Sucre alcoolisable 170 gr
Tannin 5 gr
Mucilage 10 gr
Acidité 3 07
Matières diverses 13 93
L'analyse de mauvaises pommes fait bien reconnaître dans ces dernières la présence des mêmes substances, mais elles y existent en quantité infiniment moindre. La proportion de sucre diminue parfois de plus d'un tiers, le tannin peut disparaître presque entièrement, et on en trouve dans certains fruits à peine 1/2 millième ; il en est de même, du mucilage, dont la quantité ne dépasse souvent pas 2 à 3 millièmes. Nous allons passer en revue ces éléments : sucre, tannin, mucilage, dont la grande proportion dans le cidre importe à un si haut point, et nous allons indiquer les raisons qui font qu'on y attache une importance si considérable.

Sucre et alcool.
Le sucre est le principe que l'on doit surtout demander aux pommes de contenir en grande proportion, car c'est lui qui, par sa transformation en alcool, donne aux cidres leur force et leur chaleur et leur permet de supporter les longs voyages.
L'alcool est une de ces productions qui prennent naissance, au moment où certains principes immédiats commencent à s'altérer.
Dans les fruits où la matière sucrée est secrétée, se rencontrent auprès d'elle des substances organiques et minérales propres à la nourriture des ferments, qui dès lors sont prêts à se développer et à agir aussitôt que les sucres, le ferment et l'eau se trouvent en contact.
Sous l'influence du ferment alcoolique et de l'eau, le glucose subit directement la fermentation alcoolique ; quant au sucre de canne, il se transforme d'abord en glucose, et c'est encore celui-ci qui subit la fermentation alcoolique et se dédouble en alcool et en acide carbonique, plus quelques produits accessoires, mais constants. L'un de ces produits, le gaz carbonique, se dégage graduellement en partie à l'état de gaz ; l'alcool, au contraire, reste presque tout entier dans le liquide, il lui donne sa faculté enivrante et, comme il tue les organismes de la fermentation, il est l'agent le plus important de la conservation des jus qui le renferment. Plus tard, l'alcool peut se transformer dans les cidres en divers composés, notamment avec le concours d'un ferment spécial, le mycoderma aceti, et de l'oxygène, en acide acétique ou vinaigre ; nous indiquons plus loin les circonstances de la formation et de la préparation.
100 parties de sucre de fruits donnent :
Acide succénique 0 gr. 64
Glycérine 3 23
Acide carbonique 46 67
Alcool 48 46
Cellulose et autres matières 0 40
Matières cédées au ferment 1 03
L'alcool jonc donc un rôle considérable dans la conservation des cidres et des fruits ; aussi ne saurait-on trop demander à ces derniers qu'ils contiennent en proportion importante le sucre qui sert à le produire et à le former.

Tannin.
La présence du tannin dans les pommes à cidre n'est pas moins nécessaire que celle de, l'alcool. Le tannin, par suite de son action sur l'albumine et le ferment, peut se combiner à ces matières; il s'oppose ainsi à la maladie de la graisse et concourt jusqu'à un certain point à la conservation des cidres. Il n'est pas cependant l'agent par excellence de la conservation des boissons fermentées ; c'est assurément à l'alcool qu'appartient principalement cette propriété, comme le prouvent bien les cidres de, Jersey et d'Allemagne, que l'on expédie fort loin et qui ne contiennent presque pas de tannin, mais qui, en revanche, dosent jusqu'à 10 % d'alcool. Le rôle principal du tannin consiste dans son action antiputride et hygiénique. Cette substance, d'une saveur âpre et astringente, communique aux liquides des propriétés toniques et bienfaisantes et elle modère l'action de l'alcool qu'ils contiennent sur nos organes. Elle sert en outre de clarifiant, elle régularise la fermentation des cidres et elle empêche la formation de l'acide butyrique en diminuant par son action sur elles la quantité des matières fermentescibles. D'après les études qui ont été faites sur ce sujet, la quantité de tannin que les moûts doivent contenir peut être évaluée de 4 à 6 millièmes.

Mucilage ou pectosine.
Le mucilage est une substance un peu visqueuse, qui communique aux cidres de l'onctuosité et du corps et dont la présence dans les moûts doit être recherchée. Cette matière concourt en outre, dans une certaine limite, à la conservation des boissons qui la renferment car elle empêche la transformation de l'alcool en acide acétique. Les pommes de troisième saison en contiennent une plus grande proportion quo les autres, et c'est peut être à cette propriété que les cidres qu'elles fournissent doivent, dans une certaine mesure, leur longue conservation.

Acidité.
Il faut autant que possible ne pas employer, pour la fabrication du cidre, les pommes acides, c'est-à-dire celles dont les moûts renferment au delà de 4 à 2 millièmes de leur poids d'acide. Certains fruits en renferment 7 et même 13 millièmes ; aussi faut-il complètement les éliminer, sous peine d'obtenir un liquide aigre, nuisible pour l'organisme, et de mauvaise conservation.
Résumons rapidement ce que nous venons de dire au sujet des éléments constitutifs et essentiels des pommes.
Pour être classés au premier rang, les fruits doivent réunir les conditions suivantes :
1er Donner un jus présentant une densité d'environ 1075 ou 10° Baumé ;
2° Renfermer 5 à 6 millièmes de tannin ;
3° Contenir 12 à 45 millièmes de mucilage ;
4° Ne pas offrir une acidité supérieure à 1 ou 2 millièmes ;
5° Présenter une amertume et un parfum convenablement développés.
On doit encore demander aux variétés que l'on choisira :
1er D'être rustiques et fertiles ;
2° De donner un jus suffisamment abondant et riche en principes utiles ;
3° Que l'arbre ait une tête plutôt pyramidale que déprimée ;
4° Que les branches soient redressées et non tombantes.

Classification des pommes.
On divise généralement les pommes en trois grandes séries suivant l'époque de leur maturité. Ainsi on distingue :
1er Les fruits précoces ou de première saison, qui mûrissent de la tin d'août en octobre ;
2° Ceux de deuxième saison, qui mûrissent en novembre ;
3° Ceux tardifs ou de troisième saison, qui mûrissent en décembre et janvier.
Il est bien rare qu'une variété de pommes, qu'elle appartienne à l'une ou l'autre de ces catégories, puisse à elle seule fournir un bon cidre, c'est-à-dire qu'elle réunisse l'ensemble des qualités que nous avons énumérées plus haut. Toutefois, il existe quelques espèces qui possèdent, dans une certaine mesure, ce précieux avantage, telles que : le Saint-Laurent, le marin Onfroy, l'amer doux, le bedan, l'argile ; mais ce sont là des variétés d'élite, et leur nombre est trop restreint.
Dans les plantations bien dirigées, on plante diverses espèces de pommes appartenant aux différentes séries que nous avons énoncées. De cette façon, les variétés peuvent se compléter l'une par l'autre au moment de la fabrication du cidre, et, en outre, comme elles se trouvent soumises, lors de leur floraison, à des influences climatériques différentes, les récoltes annuelles se trouvent mieux équilibrées. Quoique les espèces tardives soient en général plus riches que les autres en principes utiles, on commettrait, cependant une grande faute en ne plantant que des variétés de cette catégorie ; car si le temps n'était pas favorable à la floraison, on pourrait se trouver exposé à ne pas avoir de fruits. Les pommes de première saison rendent, d'ailleurs, souvent de bons services par suite de leur précocité, car parfois le cidre manque à l'automne, et on attend alors avec impatience le moment de pouvoir brasser.
Pour établir la liste des variétés de pommes les plus recommandables, que nous donnons plus loin, nous avons puisé un grand nombre de renseignements dans l'excellent ouvrage de MM. de Boutteville et Hauchecorne, sur le cidre. Nous avons, d'ailleurs, fait nous-mêmes un grand nombre d'analyses de fruits à cidre, et nous n'en connaissons pas de plus recommandables que ceux que nous allons indiquer.

Pommes de première saison.
Maturité septembre et octobre.
Pomme Saint-Laurent. — Fruit petit et doux. Floraison fin mai. Jus très coloré, densité 1080.
Sucre alcoolisable 180
Tannin 5 50
Mucilage 9
Acidité 4 80
Arbre fertile, à branches semi-verticales.

Pomme de Cat. — Fruit moyen et doux. Floraison commencement de mai. Jus coloré, densité 1080.
Sucre alcoolisable 180 Tannin 1 30
Mucilage 8
Acidité 1 07
Arbre fertile, à tête arrondie.

Pomme gros-amer doux. — Fruit petit et amer. Floraison commencement de mai. Jus coloré, densité 1070.
Sucre alcoolisable 168
Tannin 3
Mucilage 8
Acidité 1 07
Arbre à tête arrondie, à rameaux élevés.

Pomme précoce-David. — Fruit moyen et doux-amer. Floraison commencement de mai. Jus coloré, densité 1070.
Sucre alcoolisable 170
Tannin 4
Mucilage 6
Acidité 1 07
Arbre vigoureux et très fertile.

Pomme Le Blanc. — Fruit petit et doux-amer. Floraison commencement de mai. Jus coloré, densité 1075.
Sucre alcoolisable 180
Tannin 4 06
Mucilage 9
Acidité 1 07

Pomme jaune-pointu. — Fruit très petit et doux. Floraison fin avril. Jus coloré et très parfumé, densité 1075.
Sucre alcoolisable 180
Tannin 5 50
Mucilage 8
Acidité 1 07
Arbre vigoureux.

Pomme Baille. — Fruit moyen et doux-amer. Floraison commencement de mai. Jus coloré, densité 1070.
Sucre alcoolisable 170
Tannin 3 40
Mucilage 8
Acidité 1 07
Arbre vigoureux, fertile, à branches semi-verticales.

Pomme doux-Auvêque. — Fruit petit et doux. Floraison fin mai. Jus coloré, densité 1075.
Sucre alcoolisable 175
Tannin 5 20
Mucilage 13
Acidité 1 07
Arbre vigoureux, à tête arrondie.

Pommes de deuxième saison.
Maturité novembre.
Pomme monte-en-l'air. — Fruit un peu gros et doux-amer. Floraison commencement de mai. Jus coloré, densité 1080.
Sucre alcoolisable 185
Tannin 5 50
Mucilage 40
Acidité 1 07

Pomme Frequin-rouge. — Fruit petit et amer. Floraison fin mai. Jus très coloré et parfumé, densité 1085.
Sucre alcoolisable 200
Tannin 5 70
Mucilage 5
Acidité 1 07

Pomme Frequin-blanc. — Fruit moyen et doux. Jus coloré, densité 1080.
Sucre alcoolisable 180
Tannin 2 40
Mucilage 8
Acidité 1
Arbre vigoureux et fertile.

Pomme gros-Frequin. — Fruit assez volumineux et amer. Floraison commencement de mai. Jus coloré, densité 1070.
Sucre alcoolisable 170
Tannin 3 40
Mucilage 10
Acidité 1 20
Arbre vigoureux et très fertile, à branches dressées.

Pomme Muscadet. — Fruit moyen et doux-amer. Floraison fin mai. Jus coloré, densité 1065.
Sucre alcoolisable 160
Tannin 2 40
Mucilage 5
Acidité 1 07
Arbre vigoureux et fertile, à tête arrondie.

Pomme Bénard. — Fruit petit et doux. Jus coloré, densité 1075.
Sucre alcoolisable 175
Tannin 2
Mucilage 7
Acidité 1 07
Arbre très vigoureux et très fertile.

Pomme Godard. — Fruit petit et doux. Floraison fin mai. Jus très coloré, densité 1080.
Sucre alcoolisable 185
Tannin 6
Mucilage 9
Acidité 1 07
Arbre vigoureux et très fertile, à tête arrondie.

Pomme Jauvet. — Fruit petit et doux. Floraison mai. Jus coloré, densité 1075.
Sucre alcoolisable 180
Tannin 3 30
Mucilage 6
Acidité 1 07
Arbre fertile, de moyenne grandeur.

Pomme Martin-Fessard. — Fruit petit et amer. Floraison courant de mai. Jus peu coloré, densité 1050.
Sucre alcoolisable 175
Tannin 7
Mucilage 12
Acidité 1 07
Arbre vigoureux et très développé.

Pomme rouge-bruyère. — Fruit petit et amer. Floraison courant de mai. Jus très coloré, densité 1075.
Sucre alcoolisable 175
Tannin 7
Mucilage 8
Acidité 1
Arbre fertile, à tête arrondie.

Pomme amère-de-Berthécourt. — Fruit assez petit et amer. Floraison courant de juin. Jus très coloré, densité 1075.
Sucre alcoolisable 180
Tannin 5 50
Mucilage 10
Acidité 1 07
Arbre vigoureux et très fertile.

Pommes de troisième saison.
Maturité décembre et janvier.
Pomme de Bedan. — Fruit moyen et doux-amer. Floraison fin mai. Jus très coloré, densité 1080.
Sucre alcoolisable 175
Tannin 3 50
Mucilage 13
Acidité 1 07
Arbre vigoureux et fertile, à tête arrondie.

Pomme d'Argile rouge. — Fruit moyen et amer. Floraison courant de mai. Jus peu coloré, densité 1075.
Sucre alcoolisable 175
Tannin 1 30
Mucilage 15
Acidité 1

Pomme d'Argile grise. — Préférable à la précédente à cause de la plus forte proportion de tannin et de sucre qu'elle contient.
Sucre alcoolisable 195
Tannin 5 50
Mucilage 15
Acidité 1

Pomme Binet-blanc. — Fruit petit et doux-amer. Floraison courant de mai. Jus coloré, densité 1080.
Sucre alcoolisable 185
Tannin 2 70
Mucilage 8
Acidité 1 30
Arbre de moyenne vigueur, fertile.

Pomme Binet-rouge. — Fruit moyen et amer. Floraison fin avril. Jus peu coloré, densité 1070.
Sucre alcoolisable 160
Tannin 2 70
Mucilage 12
Acidité 1 07
Arbre vigoureux et petit, à tête arrondie.

Pomme Rougez. — Fruit petit et doux. Floraison fin mai. Jus coloré, densité 1080.
Sucre alcoolisable 185
Tannin 1 37
Mucilage 12
Acidité 1 07
Arbre très vigoureux et très fertile, à branches horizontales.

Pomme Belle-Cauchoise. — Fruit gros et doux. Floraison fin avril. Jus coloré, densité 1080.
Sucre alcoolisable 190
Tannin 1 35
Mucilage 12
Acidité 1 07
Arbre vigoureux et très fertile.

Pomme Bramtot. — Fruit doux-amer. Floraison courant de mai. Jus coloré, densité 1095.
Sucre alcoolisable 225
Tannin 6
Mucilage 12
Acidité 1 07
Arbre vigoureux et très productif, à tête élancée.

Pomme Marabot. — Fruit moyen et doux. Floraison fin avril. Jus coloré, densité 1085.
Sucre alcoolisable 195
Tannin 3 40
Mucilage 10
Acidité 1 40
Arbre vigoureux et très fertile

Pomme Frequin-Barré. — Fruit moyen et amer. Floraison courant de mai. Jus très coloré, densité 1072.
Sucre alcoolisable 165
Tannin 5 50
Mucilage 10
Acidité 1 50
Arbre peu vigoureux, mais fertile.

Pomme Frequin-Audièvre. —- Fruit doux-amer. Floraison fin mai. Jus excessivement coloré, densité 1080.
Sucre alcoolisable 180
Tannin 5 50
Mucilage 12
Acidité 1 30
Arbre vigoureux et fertile.

Pomme rouge. — Fruit moyen et doux. Floraison fin mai. Jus très coloré, densité 1075.
Sucre alcoolisable 170
Tannin 3 40
Mucilage 10
Acidité 1 70
Arbre vigoureux et productif, à tête arrondie.

Pomme peau-de-vache-Nauvelle. — Fruit doux. Floraison fin mai. Jus très coloré, densité 1075.
Sucre alcoolisable 170
Tannin 5 50
Mucilage 14
Acidité 0 09
Arbre extrêmement vigoureux, à branches demi-verticales.

Pomme à tannin. — Fruit doux. Floraison fin-mai. Jus peu coloré, densité 1090.
Sucre alcoolisable 215
Tannin 10 30
Mucilage 9
Acidité 2 10
Arbre à branches demi-verticales.

Pomme de Boutteville. — Fruit moyen et doux. Floraison fin mai. Jus très coloré et parfumé, densité 1085.
Suero alcoollsable 185
Tannin 6
Mucilage 10
Acidité 2 40
Arbre fertile, à branches demi-verticales.

Pomme Hauchecorne. — Fruit moyen et doux. Floraison fin mai. Jus très coloré et parfumé, densité 1080.
Sucre alcoolisable 185
Tannin 6
Mucilage 11
Acidité 1 30
Arbre vigoureux et très fertile, à tête arrondie.

Pomme Hormilcent. — Fruit assez gros et doux. Floraison courant de mai. Jus coloré, densité 1075.
Sucre alcoolisable 175
Tannin 4 20
Mucilage 12
Acidité 1 40
Arbre vigoureux et très fertile, à tête arrondie.

Pomme Moulin-à-vent. — Fruit moyen et doux. Floraison mai. Jus coloré, densité 1075.
Sucre alcoolisable 175
Tannin 12 75
Mucilage 12
Acidité 1 30
Arbre vigoureux, fertile et d'un beau port.

Variétés de pommiers résistant bien au froid.
Nous citerons comme supportant bien les froids rigoureux les variétés suivantes, que M. Baltet indique comme les plus résistantes :
Le Baille, le Bedan, l'amère-de-Berthécourt, l'Argile-grise, le Blanc, le Binet blanc, le Binet-rouge, le Bramtot, le Martin-Fessard, la Rouge-bruyère.

Paul ALEXANDRE,
Professeur départemental d'agriculture du Finistère - Cours de 1884.

Des variétés de pommiers à cidre citées dans l'enseignement ci-dessus existent aujourd'hui... La préservation des variétés fait partie de l'art cidricole...

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