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Le pressage des piles de sardines

Dans les murs de certaines maisons de Camaret, on peut trouver des rangs horizontaux de petites niches qui recevaient un levier chacune qui servait au pressage des sardines.

Un ancien magasin avec sa vitrine obturée. La console de vente subsiste. Présence d'un renfort en arc au-dessus de la vitrine pour éviter que le linteau ne se brise.

Les quantités de pêche des sardines à Camaret, comme dans tous les ports sardiniers, dépassaient largement les quantités consommées le jour de la pêche. La sardine ne se conservant pas, il fallut, depuis des siècles (les Romains conservaient déjà leurs sardines dans des cuves), trouver des moyens de conservation pour plusieurs semaines, voire plusieurs mois. La première méthode fut de superposer des couches de sel et de sardines dans des pots en grès fermés ; en quatre mois la sardine était jaune et se cuisait à la vapeur avec des pommes de terre. Cette méthode ne permettait pas une exportation rentable.

La mise en pile des sardines avec des intercalaires de sel constituait des tas (pile) que les presseurs laissaient ainsi durant 12 jours environ. Ensuite des femmes enfilaient les sardines une à une par les ouïes avec une broche de coudrier puis les portaient sur des civières pour être lavées dans de l'eau de mer à marée basse. Venait l'opération d'égouttage avant que ces sardines ne fussent rangées par milliers dans des barils. Ces barils de hêtre cerclés de fer étaient percés en leur partie inférieure. Le presseur avait aligné ses barils au pied d'un mur intérieur de son magasin. Un levier en bois dont l'une des extrémités était insérée dans une niche de ce mur appuyait sur un capot de bois épais. Le levier avait à son autre extrémité un contrepoids. Les sardines étaient pressées baril par baril et perdaient l'huile, elle-même récupérée pour l'éclairage des lampes. Une huile d'une odeur épouvantable quand elle était en combustion mais c'était économique.

Les barils étaient livrés essentiellement dans le Nord de la Bretagne jusqu'à la Manche et le Maine car on aimait y faire griller ces sardines pressées qu'il n'était plus possible de cuire à l'eau. Les autres régions préféraient consommer la sardine à la saumure (malestran) comme les ports du Sud Finistère les préparaient.

Les femmes y travaillaient pour 6 frs le barils en manipulant des centaines de kilos de sel - Il fallait 20% de sel de plus que de sardines pour réussir le pressage. Le baril moyen était de 3000 sardines. Les presseurs étaient une soixantaine (73 au plus fort de l'activité en 1885) jusqu'à ce que les conserveries ne commencent à se construire dans la seconde moitié du 19ème siècle. L'entreprise familiale de pressage employait des saisonniers et vendaient aussi ses produits sur place dans la partie boutique.

Progressivement ce sera la fin des commerces de pressage qui occupaient avec les débits de boissons les principaux rez-de-chaussée des maisons de Camaret-sur-Mer tout particulièrement la rue de Bruxelles. Le Quartier du Notic était parfumé à la sardine et l'on se nourrissait à la sardine... Les rues étaient glissantes et puantes, c'était la belle vie pour les presseurs qui vivaient à l'étage de leur commerce. Les pêcheurs y trouvaient suffisamment leurs comptes, ils écoulaient leurs pêches et les cours variaient peu, l'inverse se produira du temps des conserveries.

Un très petit nombre de presseurs va pouvoir survivre jusqu'à la première guerre mondiale sachant que les conserves de sardines à l'huile dans des boîtes métalliques étaient des produits de luxe que les paysans ne pouvaient s'offrir. A la fin de l'été, la pêche des sardines était si abondante que les usines arrivaient à saturation. Les quelques presseurs subsistants achetaient alors le mille de sardines 5 frs au lieu des 7 frs habituels. Cette opportunité du marché ne suffira pas quand le prix de la boîte de sardines se démocratisera.

Les barils de hêtre étaient fabriqués au port et généraient des magasins de tonnellerie et des forges. Des emplois à foison qui s'ajoutaient à ceux de la construction navale.